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饭店炒菜时必备的调料都有哪些啊?

如题,谁知道呀。


饭店炒菜时除了用到我们家庭经常用的油、盐、酱油、醋、白糖、味精、花椒、辣椒、葱、姜、蒜头等,还有一些饭店必备的调料:

1、蚝油:蚝油本身很咸,可以糖稍微中和其咸度。

2、麻油(香油):菜肴起锅前淋上,可增香味。腌制食物时,亦可加入以增添香味。

3、米酒:烹调鱼、肉类时添加少许的酒,可去腥味。

4、辣椒酱:红辣椒磨碎制成的酱,呈赤红色黏稠状,又称辣酱。可增添辣味,并增加菜肴色泽。

5、甜面酱:本身味咸。用油以小火炒过可去酱酸味。亦可用水调稀,并加少许糖调味,风味更佳。

6、芝麻酱:本身较干。可以冷水或冷高汤调稀。

7、番茄酱:常用于茄汁、糖醋等菜肴,并可增加菜肴色泽。

8、XO酱:大部份主要是由诸多海鲜精华浓缩而成,适用于各项海鲜料理。

9、小苏打粉:以适量小苏打腌浸肉类,可使肉质较松滑嫩。

扩展资料

厨房必备的6种健康调料

1.初榨橄榄油

橄榄油当中含有较高的单不饱和脂肪酸(55~83%),即油酸。除了供给人体所需的大量热能外,还能调整人体血浆中高、低密度脂蛋白胆固醇的浓度比例。它适合淋在一些成品菜上,比如蒸鱼、面条等。

2.脱脂酸奶

脱脂酸奶所含的营养成分与普通酸奶基本没有差别,但热量很低,但是每份酸奶仅含100千卡的热量。除了可以正常饮用以外还可在厨房用作蛋黄酱、沙拉和奶油的替代品。

3.蜂蜜

蜂蜜营养丰富,而且只要存放得当可以长年保质不会过期,可当做多功能甜味剂使用。

4.番茄酱

番茄酱低热低脂,食用方便,可随时拿来增添食物鲜香味。更重要的是,与西红柿一样,番茄酱富含抗癌物质番茄红素。

5.大蒜

大蒜是纯天然食品,营养丰富,还有抗菌消炎和保护心脑血管的作用。去皮切碎即可添加到各种菜色中去。

6.芥末

调味品芥末富含有助于提高免疫力的微量元素硒以及具抗癌作用的姜黄。芥末可加入沙拉酱、调味酱、泡菜、肉类食品等食物中。

参考资料:手机凤凰网-大厨告诉你在家炒菜和饭店的区别,只差了这几味



开饭店炒菜必备的调料如下:

1、酱油:可使菜肴入味,更能增加食物的色泽。适合红烧及制作卤味。 

2、蚝油:蚝油本身很咸,可以糖稍微中和其咸度。 

3、沙拉油:常见的烹调用油,亦可用于烹制糕点。 

4、麻油(香油):菜肴起锅前淋上,可增香味。腌制食物时,亦可加入以增添香味。 

5、米酒:烹调鱼、肉类时添加少许的酒,可去腥味。 

6、辣椒酱:红辣椒磨碎制成的酱,呈赤红色黏稠状,又称辣酱。可增添辣味,并增加菜肴色泽。 

7、甜面酱:本身味咸。用油以小火炒过可去酱酸味。亦可用水调稀,并加少许糖调味,风味更佳。 

8、辣豆瓣酱:以豆瓣酱调味之菜肴,无需加入太多酱油,以免成品过咸。以油爆过色泽及味道较好。 

9、芝麻酱:本身较干。可以冷水或冷高汤调稀。 

10、番茄酱:常用于茄汁、糖醋等菜肴,并可增加菜肴色泽。 

11、醋:乌醋不宜久煮,于起锅前加入即可,以免香味散去。白醋略煮可使酸味较淡。 

12、鲍鱼酱:采用天然鲍鱼精浓缩制造而成,适用于:煎、煮、炒、炸、卤……等等 

13、XO酱:大部份主要是由诸多海鲜精华浓缩而成,适用于各项海鲜料理。 

14、盐(低钠盐):烹调时最重要的味料。其渗透力强,适合腌制食物,但需注意腌制时间与量。 

15、糖:红烧及卤菜中加入少许糖,可增添菜肴风味及色泽。 

16、味精:可增添食物之鲜味。尤其加入汤类共煮最适合。 

17、发粉:加入面糊中,可增加成品之膨胀感。

18、面粉:分为高、中、低筋三种。制作面糊时以中筋面粉为区。用于沾粉油炸时则具著色功能。 

19、甘薯粉:多用于油炸物之沾粉。亦可作为芡粉。 

20、生粉:为芡粉之一种,使用时先使其溶于水再勾芡,可使汤汁浓稠。此外,用于油炸物的沾粉时可增加脆感。用于上浆时,则可使食物保持滑嫩。 

21、小苏打粉:以适量小苏打腌浸肉类,可使肉质较松滑嫩。 

22、豆豉:干豆豉用前以水泡软,再切碎使用。湿豆豉只要洗净即可使用。 

23、葱:常用于爆香、去腥。 

24、姜:可去腥、除臭,并提高菜肴风味。 

25、辣椒:可使菜肴增加辣味,并使菜肴色彩鲜艳。 

26、蒜头:常用之爆香料,可搭配菜色切片或切碎。 

27、花椒:亦称川椒,常用来红烧及卤。花椒粒炒香后磨成的粉末即为花椒粉,若加入炒黄的盐则成为花椒盐,常用於油炸食物的蘸食之用。 

28、胡椒:辛辣中带有芳香,可去腥及增添香味。白胡椒较温和,黑胡椒味则较重。 

29、八角:又称大茴香,常用于红烧及卤。香气极浓,做菜时,宜酌量使用。 

30、干辣椒:可去腻、膻味。将籽去除,以油爆炒时,需注意火候,不宜炒焦。 

31、红葱头:可增香。切碎爆香时,应注意火候,若炒得过焦,则会有苦味。 

32、五香粉:五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陈皮等香料,味浓,宜酌量使用. 

拓展资料

调料的种类:

咸味调料:咸味自古就被列为五味之一。烹饪应用中咸味是主味,是绝大多数复合味的基础味,有百味之主之说,不仅一般菜品离不开咸味,就是糖醋味、酸辣味等也要加入适量的咸味才能使其滋味浓郁适口。人类认识并利用咸味的历史以相当悠久,文献记载中国最早利用食盐约在5千年前的黄帝时期。咸味调料包括:酱油、食盐、酱甜味调料。

甜味调料:甜味古称甘,为五味之一。甜味在烹饪中可单独用于调制甜味食品;也可以参与调剂多种复合味型,使食品甘美可口,还可用于矫味,去苦去腥等,并有一定的解腻作用。在中国烹饪中南方应用甜味较多,以江苏的无锡菜用甜味最重,素有“甜出头,咸收口,浓油赤酱”之说。自然界存在蜂蜜等天然甜味物早已为人类所食用。殷墟出土的甲骨文中已有“蜜”字。至东汉已有用甘蔗汁制成的糖。甜味调料包括:蜂蜜、食糖、饴糖。

酸味调料:酸味为五味之一,在烹饪中应用十分广泛,但一般不宜单独使用。酸有收敛固涩的效用,可助肠胃消化;还能去鱼腥、解油腻,提味增鲜,生香发色,开胃爽口,增强食欲,尤宜春季食用。酸味调料包括:醋、番茄酱。

辣味调料:辣味实际上是触觉痛感而非味觉。不过由于习惯,所以也把它当作一味。功能是促进食味紧张、增进食欲。辣味调料包括:花椒、辣椒、姜、葱、蒜。

鲜味调料:鲜味是人们饮食中努力追求的一种美味,它能使人产生一种舒服愉快的感觉。鲜味主要来自氨基酸、核苷酸和琥珀酸,大多存在于肉畜、鱼 鲜、禽蛋等主料中。味精、虾籽、鱼露、蚝油、鲜笋等食物也可以提鲜。鲜味不能单独存在,只有同其他味配用,方可烘云托月交相生辉,故有“无咸不鲜、无甜不鲜”的说法。鲜味调料包括:鱼露、味精、蚝油。

参考资料来源百度百科调料

文章发布时间与标签:

更新时间:2021-12-05 09:44:31
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